Perché fa bene cuocere i cibi al vapore con la vaporiera

La cottura al vapore è un metodo di cuocere i cibi arriva fino a noi da un lontano passato, tipico soprattutto della cultura orientale. Da un po’ di tempo a questa parte, di pari passo con la tendenza a seguire diete più bilanciate e naturali per perdere i grassi di troppo, la cottura a vapore si è diffusa con successo anche in Occidente dove nel giro di poco è divenuta popolare e apprezzata per i suoi pregi dietetici e nutrizionali. Ma quali sono, per la precisione, i principali vantaggi della cottura dei cibi con la vaporiera, un metodo ‘allergico’ ai grassi e così naturale? Per prima cosa, nella cottura a vapore non si ha contatto diretto fra gli alimenti e l’acqua, in quanto quest’ultima evapora e si materializza sotto forma di vapore acqueo che contribuisce a una cottura lenta e più ‘soft’. Come non c’è acqua, non c’è neanche olio o altri grassi, di modo che i cibi restano integri anche nelle loro componenti nutrizionali.

Diversamente, quando si lessano gli alimenti versandoli in acqua bollente le sostanze nutritive si disperdono nel liquido, con perdita anche di sapore, non a caso i prodotti lessi risultano insipidi al gusto. A differenza del processo di lessatura, la cottura al vapore preserva i sapori, a patto che i cibi non entrino in contatto con l’acqua nella pentola sottostante. C’è anche un trucco per ottenere il meglio dalla vaporiera in termini di gusto ed è quello di sostituire l’acqua con brodo o infusi di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, menta…) per insaporire meglio i cibi.

La cottura a vapore è una prassi ‘dolce’ oltre che antica, da effettuare a bassa temperatura e che, di conseguenza, non facilita la formazione di sostanze dannose o mutogene del Dna, quali certi tipi di idrocarburi e l’acrilamide che tendono a formarsi quando si friggono o si grigliano i cibi alla piastra o alla brace. Il rischio si pone quando si cuociono i cibi a temperature elevate, come nel caso del grill o della friggitrice, mentre la cottura a vapore oltre ad essere più sicura è anche pratica e rapida, portando a cuocere in un quarto d’ora le verdure e in un tempo di poco superiore carne e pesce, a seconda della loro consistenza.